ムクナ豆食べてみた

こんにちは！

チエノワです

ムクナ豆っでご存じですか？

八升豆とも言います

今回は栽培したムクナ豆が

食べごろになってきたので

食べてみました！

目次

ムクナ豆（八升豆）とは

マメ科の植物

強健かつ多収性の作物

東南アジアや中国大陸南部が原産地で

日本での栽培はあまり多くないようです

豆には中毒成分が含まれているので

生では食べられない

茹でてあく抜きしてから食べるか

炒ってから粉にして飲んだりするようです
特徴はLードーパが多く含まれていること

Lードーパとは脳のドーパミンを生成するための原料になる

Lドーパはパーキンソン病の特効薬にもなるようです

ムクナ豆を収穫する

ムクナ豆
ちょっとグロテスクなカラーのさやです
花は紫色で結構きれいでしたよ！

苗は2本しか植えてないのだけれど
繁殖力旺盛でめちゃくちゃ伸びる！
虫もあまりつかないし育てやすいかも？
豆もめちゃめちゃ
たくさん実ります！

莢から豆を取り出す

莢にはヒゲが生えていて
触るとチクチクするらしいので
ゴム手袋など使用を推奨
乾燥させると大豆
若いときは枝豆ですが
ムクナ豆は乾燥させると
水で戻したり
茹で時間も長く
いろいろ面倒だと感じたので
枝豆みたいに若取りして
食べてみます

茹でる（沸騰して１０分程度）

中毒性があるため
一度にたくさん食べられないので
ちょっとだけ試しに
採った豆を茹でます
乾燥させないと
１０分程度で茹であがります
生はよくないので
豆の状態を確認してくださいね

実食

食べます
皮が結構厚いので
めくって食べました！
思ったより中身は
小さかったですね！

感想

大豆で言う枝豆状態で食べると

ほんのり甘くておいしいですね！

食べすぎ注意なので少量だけ食べました！

ムクナ豆にはLードーパが多く含まれているようですが

茹でたりすると何割かは水に溶けだして失われるようです

なので

茹でた汁を薄めて飲んだりするらしい

たくさん実がなるのだけれど

１日に大量には食べられないので

ムクナ豆の味噌もあるようですが

発酵させるとLードーパはほとんど失われてしまうようです

健康効果の為に

Lードーパを摂取しようと食べると思うのですが

名までは食べられず

茹でることで失われ

大量に食べれば中毒を起こす

なかなか難儀な食べ物ですね

ありがとうございました

ではでは～

豆鼓を黒麹菌で作ってみた！

こんにちは！

チエノワです

目次

前書き

大徳寺納豆？を作ってみたら

かなりおいしかったんですね！

食べた感じは浜納豆に近かったですけどっ！

調べてみると

同じように大豆に黒麹菌をつけられると知り

どんな味になるのか？

ちょっと興味がわいたので

試しに黒麹菌で豆鼓を作ってみることにしました！

こんな感じで作ったという記録です！

黒麹菌とは

アワモリコウジカビ

泡盛などのお酒を作るのに使われます

特徴は

味噌に使われる黄麹とは違い

クエン酸を生成するので

雑菌の繁殖を防ぐ力が高く

クエン酸由来の酸味があります

胞子が黒いので

見た目が黒くなります

材料

黒大豆　　　　　　　　　２００グラム

はったい粉（こうせん）１０グラム

黒麹菌　　　　　　　　　１グラム

塩　　　　　　　　　　塩分濃度１５％

豆麹の製麹

豆を蒸します

１２時間ほど浸水した大豆を
圧力鍋で煮ます
圧力がかかったら
弱火で２０分くらい目安

水分を飛ばす

味噌づくり用の
煮豆ではないので
指でつぶれる程度で大丈夫
水分を飛ばして
温度を４０度以下に下げます

種切

はったい粉と黒麹菌を
混ぜたものをまんべんなく混ぜます

保温～出麹

保温開始から３６時間後
豆麹は品温３０度前後で
管理するんですけど
黒麹菌の場合は
温度が上昇しても大丈夫なようですね
納豆菌に侵されないように
温度が上昇中は
臭いの確認はしていました！
４８時間で出麹

天日干し

完成した豆麹を天日干し
干し時間は５時間くらい目安
天気が良くてよかった！
黒麹は触ると胞子が
飛び散るので注意が必要ですよ

豆麹を洗う

豆表面の黒麹の胞子を
水で洗い流します
黒麹は水をはじくし
触ると
手が真っ黒になります
黒い汁かなり出ます！
おまけに
胞子が飛び散るので
気になる方は
マスクと手袋の使用推奨ですよ

塩を混ぜてビンに詰める

洗った豆麹の水を切って重さを量ります
今回は２８７グラムでした
塩分濃度１５％になるように計算して
約５０グラムの塩を混ぜ込みました
ビンに入れて４か月保管で完成らしい

感想

豆麹は納豆菌の問題があるので

躊躇してたんだけど

黒麹菌でも製麹できました！

量が少なかったので

温度の上昇も遅かったですね

参考サイトでは

塩分１８％と書いてあったけど

ちょっと高いかな？と思って

とりあえず１５％で仕込みました！

個人的には

塩分１２％くらいでもよかったかな？

今回はカラカラに乾燥しないので

どうなるのか様子を見ていきたいと思います

参考（大徳寺納豆作ってみた！）

chieno-wa.hatenablog.com

ありがとうございました

ではでは～

ローゼルの葉っぱを食べてみた！

こんにちは！

チエノワです

目次

前書き

ローゼルってご存じですか？

ローゼルの実はハーブティにしたり

赤いガクの部分を塩漬けにしたり

ご飯に混ぜて炊いたりすると

見た目の色もきれいだし

おいしく頂けるんですね！

調べて見たら

葉っぱも食べられるらしいではないですか！

しかも

なんとっ！

葉っぱはすっぱい味がするらしい？

今年は去年よりたくさん植え付けたので

葉っぱも食べてみることにしました！

レシピというほどではないので

結果だけご報告です！

育てているローゼル
暑さのせいかわからないけど
結構育成がいい感じ

採取したローゼル
なるべく新芽に近い葉っぱを
採取しました

炒める

炒めたローゼルの葉っぱ
紫バジルとか別の葉っぱも
一緒に炒めてます
酸味があって
すっぱいので
味付けそんなにいらないかも？

茹でる

茹でたローゼル
色が変わってしまうのが
ちょっと残念ですね～
茹でると
モロヘイヤの様に
ちょっとネバネバします
すっぱいので
特に味付けしなくても
食べられます！

天ぷら

天ぷらにしたローゼルの葉っぱ
程よい酸味があって
そのまま食べてもおいしい！

感想

夏場は暑さの関係で

酸味のあるものを食べたくなるので

ローゼルの葉っぱは

季節にマッチングして

ちょうどいい感じですね～！

かなり葉っぱがたくさんできるので

それなりに食べてもよさそう！

実ができたらそちらも

おいしく頂けるので

ローゼルの使い道が広がりましたね～！

栽培する場合

オクラと同じアオイ科なので

あまり虫にやられることもなく

育ってくれるのもありがたいところ！

東南アジアでは日常的に

食べられるものなんだそうです

ミャンマーでは葉っぱも

主要な野菜として食べられるそう！

知らなかった～！

参考になればうれしいです

（参考記事）ローゼルの塩漬け

chieno-wa.hatenablog.com

ありがとうございました

ではでは～

天然麹菌採取に挑戦！（失敗編）

こんにちは！

チエノワです

麹を製麹するのに

種麹を買っているのですが

自然界にいる麹を使ってみたい！と思い

参考になる記事を見つけたので試しにやってみました！

先に結果を書いておきますが

失敗しました！

備忘録として記録しておきます

目次

条件

外気温　２０度から２６度くらい

湿度　　雨天の為　９０％くらい

準備

蒸した米に灰を添加

麹をつけるために蒸した米に

他のカビなどが繁殖しないように灰を添加

米重量の２％くらいで良いらしい

灰の種類もいろいろあるらしいけど

以前手に入れた何かの灰？を使用しました

（アルカリ性にすることが重要らしい）

段ボール箱で保湿しながら調査開始

庭に生えていた青じその葉を載せて段ボール箱で保管

自然界にいる麹菌をつけるため庭のしその葉を使いました

天然ということで保温はせずに

湿度は必要なので濡れたペーパーを一緒に入れました

１日目（２４時間後）

丸一日経過　ほぼ変化なし

２日目（４８時間後）

丸二日　ほぼ変化なし

１日、２日目と温度と湿度が足りないのか？

ほとんど変化がなかったので

４８時間後から

いつも製麹に使っている

発泡スチロールの箱で

保温、保湿することにした

３日目（約７２時間後）

まる三日（７２時間）　ちょっと変化あり
保温、保湿をしたからか？

４日目（約９４時間後）

麹菌が繁殖してきている

この時点で失敗していました！

麹菌は繁殖しているのですが

これは前日まで製麹していた箱を

そのまま使ったので白麹菌がついてしまったみたい

茶色っぽいのが白麹菌です

５日目（約１１２時間後）

白麹菌がほとんど

茶色っぽい白麹菌と

ところどころに

白カビ？でほぼ埋め尽くされていた！

赤〇のところだけはかろうじて

黄麹（繁殖させたかった麹菌）がついているように思われる

結論

参考記事を見たときは

できそうだなと思ったのだけれど

なかなかそうはいきませんでしたね！

初めに段ボール箱で開始したのは

発泡スチロール箱で何度も製麹していたので

残っている菌がつかないようにと

思ったからですけど

菌の繁殖力はすさまじいですね！

ちょっと舐めてました！

葉っぱの菌は少ないのかな？

次回試すかわからないけど

今回の失敗を踏まえて挑戦ですね～！

天然という言葉にはロマンがありますからね！

参考になれば幸いです！

参考記事

note.com

ありがとうございました

ではでは～

そば味噌作ってみました！

こんにちは！

チエノワです

いろいろな麹づくりを

楽しんでいます！

そばの実麹と大豆で

作った味噌があると知り

どんな味なのか？

食べてみたくて

そばの実を製麹して

そば味噌作ってみました！

目次

材料

大豆（乾燥）　　３００グラム

そば麹　　　　　３００グラム

塩　　　　　　　１５０グラム

煮汁　　　　　　適量

作り方

大豆を洗い、前日の夜に大豆が浸るくらいの水につけておく（１２時間くらい）

大豆が水を吸うと２．２倍くらいになるので、

大豆が膨らんで水面より上に来ないように、多めの水を入れておく

①圧力鍋で大豆を煮る

②大豆をつぶす（ミキサーなど使うのもあり）

③塩、麹と大豆をよく混ぜ合わせる

④味噌玉を作る

⑤容器に味噌玉をつめていく

圧力鍋で大豆を煮る

圧力鍋で大豆を煮ます

大豆を入れたザルなどの下に
皿とかで高さを付けます
皿の下くらいまで水を張ります
水切れしないくらいの量入れます

圧力がかかるまで強火
圧力がかかったら
少し蒸気が出るくらいの火力で
２０分くらい
火を止めたら
圧が下がるまで放置します

煮汁はあとで使うので
１００～２００mlくらい
取っておく

大豆をつぶす（ミキサーなど使うのもあり）

煮た大豆をつぶします

熱いうちにつぶしたほうが
つぶしやすいと思いますね

つぶし方としては
ビニール袋に入れて
つぶしてもいいし
滑らかなのが御好みなら
ミキサーなどを使ってください

少量なので

すりこ木を使いました！

塩、そばの実麹と大豆をよく混ぜ合わせる

そばの実麹を塩切します
よく混ぜ合わせます

塩切したそばの実麹と
つぶした大豆を
混ぜ合わせます
硬さは耳たぶくらいに
なるように
煮汁（水）を
足していきます

味噌玉を作る

味噌玉を作ります
なるべく空気を抜くように
丸めていきます

容器に味噌玉をつめていく

容器に詰める
なるべく空気を抜くように
詰めていきます

表面は空気に触れると
カビやすいので
ラップや味噌
塩などで
蓋をするようにして
空気を遮断します

感想

いろいろな豆と麹で

味噌を作ってみましたが

そばの実はどうなんでしょうか？

どんな味になるのか

ちょっと楽しみではありますね！

今回

そばの実麹味噌の

基本ベースの味を知りたくて

普通の大豆と合わせました！

量も少なめで作っています

おいしかったら

黒大豆やほかの豆など

いろいろ試してみたいですね！

そば味噌で調べると

出来上がった味噌に

そばの実や調味料を

加えるものが出てくるので

そば麹味噌で検索すると

そばの実麹味噌が出てきますよ！

参考になればうれしいです！

そばの実麹づくり

chieno-wa.hatenablog.com

ありがとうございました！

ではでは～

そばの実麹作ってみた！

こんにちは！

チエノワです

目次

前書き

いろいろな麹を製麹して

楽しんでいます！

そばの実を麹にした

味噌があるというでは

ないですか？

これはちょっと食べてみたくないですか？

なので

そばの実麹づくりに挑戦してみました！

材料

そばの実　　６００グラム

保温方法

発泡スチロール箱

電気敷布

温度管理

３０度から４０度くらいの間

個人で作る分には

あまり神経質にならなくてもいいと思います

そばの実準備

浸水　１時間

水切り　２時間

調べたら吸水しやすいそうなので

浸水時間短め

水切りはしっかりしました

この段階でなんかねばねばしていました！

そばの実は玄米みたいに

皮付きとのことだったので

浸水前に少しミキサーで破砕しました

そばの実を蒸します

米などと違い

最初から指でつぶれるほど

やわらかいので硬さは参考にならないですね！

蒸し時間は１５分くらいでした

蒸さなくても

指でつまめば潰れてしまうので

色が透明？に変わってきたら大丈夫

水分を飛ばす

混ぜたりしながら
水分を飛ばしていきます

種切

３５度くらいまで温度が下がったら
麹菌が全体にいきわたるように
振りかけて混ぜていきます
種切り完了

保温開始　1日目　１１時

品温２９．６度で開始

保温開始
庫内温度３０度くらいをキープするように設定
使っているものや時期にもよるけど
設定は中で開始

２日目　８時（２１時間後）手入れ１回目

手入れ１回目
品温４０．１度まで上昇
３３．７度まで下げました
麦などと同じように
温度上昇が早いのかもしれない
保湿のためのさらしは
外しました

２日目 １７時（３０時間後）手入れ２回目

手入れ２回目
３７．８度
温度が上がってきたので
２回目の手入れ実施
蓋の結露がひどい場合はふき取り

３日目　６時（４３時間後）出麹

４０．６度まで上昇
出麴

出麹拡大
ちゃんとできているかは
わからないけど
発熱もしていたので
麹菌が活発に
活動していたんだろうと推測

感想

とりあえず製麹できました！

玄米のように皮がついているので

大丈夫かな？と思ったのですが

ちゃんと麹になってくれました

これでそばの実味噌を作るつもりです

６００グラムが５２０グラムになりました

含水率が増えると量が増えるのですが

そばの実は減ってしまいました！

古代米もそうだったんだけど

減る場合は分量の計算がちょっと面倒ですね！

初めてなので何度か製麹すると

違うのかもしれないけれど

麦麹を製麹できるのであれば

同じようにすれば大丈夫かなと思います

参考になれば幸いです！

そば味噌づくり

chieno-wa.hatenablog.com

ありがとうございました

ではでは～

きび味噌つくってみました！

こんにちは！

チエノワです

いろいろな豆や麹で

味噌づくりを楽しんでいます！

雑穀のきびでつくられた味噌が

あることを知り

食べてみたくて

きびを製麹して

きび味噌を作ってみました！

きび麹の作り方はこちら

chieno-wa.hatenablog.com

目次

材料

大豆　３００グラム（乾燥）

きび麹　４００グラム

塩　　１６０グラム（約１２％）

作り方

大豆を洗い、前日の夜に

大豆が浸るくらいの水につけておく（１０時間くらい）

大豆が水を吸うと２．２倍くらいになるので、

大豆が膨らんで水面より上に来ないように、多めの水を入れておく

①圧力鍋で大豆を蒸す

②大豆をつぶす（ミキサーなど使うのもあり）

③塩、きび麹と大豆をよく混ぜ合わせる

④味噌玉を作る

⑤容器に味噌玉をつめていく

圧力鍋で大豆を蒸す

煮るのは時間もかかって
大変なので
圧力鍋で大豆を蒸します

ザルなどの下に
皿とかで高さを付けて
皿の下くらいまで水を張ります
水切れしないくらいの量入れます

圧力がかかるまで
強火
圧力がかかったら
蒸気が少し出るくらいの火力で
２５～３０分くらい 蒸す
火を止めたら
圧力が下がるまで放置します

取り出した後の 煮汁は
少し残しておく

大豆をつぶす（ミキサーなど使うのもあり）

大豆をつぶします
ビニール袋に入れて
つぶしてもいいし
滑らかなのが
御好みなら
ミキサーなどを使ってくださいね！
いつも
手作業感があるので
すりこ木でつぶしてます

塩、きび麹と大豆をよく混ぜ合わせる

きび麹を塩切り
きび麹と塩を混ぜます

塩切したきび麹と大豆を
混ぜ合わせます
なるべくムラの無いように
混ぜていきます

硬さは耳たぶくらいに
なるように
煮汁（水）を
足していきます

味噌玉を作る

味噌玉にします
なるべく空気を抜くように
丸めます

容器に詰めていく

容器に詰めます
なるべく空気が
入らないように
詰めていきます

表面は空気に触れると
カビやすいので
ラップや味噌
塩などで
蓋をするようにして
空気を遮断します

感想

いろいろな味噌づくりをしてきましたが

きびは粒が小さいし

米や麦とは違うので

ちょっと想像がつかないですね～！

ネットで検索できた情報だと

クリーミーでコクがある

お味噌になるらしい！

どんな味になるのか楽しみですね！

ありがとうございました！

ではでは～