そばの実麹作ってみた！

こんにちは！

チエノワです

目次

前書き

いろいろな麹を製麹して

楽しんでいます！

そばの実を麹にした

味噌があるというでは

ないですか？

これはちょっと食べてみたくないですか？

なので

そばの実麹づくりに挑戦してみました！

材料

そばの実　　６００グラム

保温方法

発泡スチロール箱

電気敷布

温度管理

３０度から４０度くらいの間

個人で作る分には

あまり神経質にならなくてもいいと思います

そばの実準備

浸水　１時間

水切り　２時間

調べたら吸水しやすいそうなので

浸水時間短め

水切りはしっかりしました

この段階でなんかねばねばしていました！

そばの実は玄米みたいに

皮付きとのことだったので

浸水前に少しミキサーで破砕しました

そばの実を蒸します

米などと違い

最初から指でつぶれるほど

やわらかいので硬さは参考にならないですね！

蒸し時間は１５分くらいでした

蒸さなくても

指でつまめば潰れてしまうので

色が透明？に変わってきたら大丈夫

水分を飛ばす

混ぜたりしながら
水分を飛ばしていきます

種切

３５度くらいまで温度が下がったら
麹菌が全体にいきわたるように
振りかけて混ぜていきます
種切り完了

保温開始　1日目　１１時

品温２９．６度で開始

保温開始
庫内温度３０度くらいをキープするように設定
使っているものや時期にもよるけど
設定は中で開始

２日目　８時（２１時間後）手入れ１回目

手入れ１回目
品温４０．１度まで上昇
３３．７度まで下げました
麦などと同じように
温度上昇が早いのかもしれない
保湿のためのさらしは
外しました

２日目 １７時（３０時間後）手入れ２回目

手入れ２回目
３７．８度
温度が上がってきたので
２回目の手入れ実施
蓋の結露がひどい場合はふき取り

３日目　６時（４３時間後）出麹

４０．６度まで上昇
出麴

出麹拡大
ちゃんとできているかは
わからないけど
発熱もしていたので
麹菌が活発に
活動していたんだろうと推測

感想

とりあえず製麹できました！

玄米のように皮がついているので

大丈夫かな？と思ったのですが

ちゃんと麹になってくれました

これでそばの実味噌を作るつもりです

６００グラムが５２０グラムになりました

含水率が増えると量が増えるのですが

そばの実は減ってしまいました！

古代米もそうだったんだけど

減る場合は分量の計算がちょっと面倒ですね！

初めてなので何度か製麹すると

違うのかもしれないけれど

麦麹を製麹できるのであれば

同じようにすれば大丈夫かなと思います

参考になれば幸いです

ありがとうございました

ではでは～

きび味噌つくってみました！

こんにちは！

チエノワです

いろいろな豆や麹で

味噌づくりを楽しんでいます！

雑穀のきびでつくられた味噌が

あることを知り

食べてみたくて

きびを製麹して

きび味噌を作ってみました！

きび麹の作り方はこちら

chieno-wa.hatenablog.com

目次

材料

大豆　３００グラム（乾燥）

きび麹　４００グラム

塩　　１６０グラム（約１２％）

作り方

大豆を洗い、前日の夜に

大豆が浸るくらいの水につけておく（１０時間くらい）

大豆が水を吸うと２．２倍くらいになるので、

大豆が膨らんで水面より上に来ないように、多めの水を入れておく

①圧力鍋で大豆を蒸す

②大豆をつぶす（ミキサーなど使うのもあり）

③塩、きび麹と大豆をよく混ぜ合わせる

④味噌玉を作る

⑤容器に味噌玉をつめていく

圧力鍋で大豆を蒸す

煮るのは時間もかかって
大変なので
圧力鍋で大豆を蒸します

ザルなどの下に
皿とかで高さを付けて
皿の下くらいまで水を張ります
水切れしないくらいの量入れます

圧力がかかるまで
強火
圧力がかかったら
蒸気が少し出るくらいの火力で
２５～３０分くらい 蒸す
火を止めたら
圧力が下がるまで放置します

取り出した後の 煮汁は
少し残しておく

大豆をつぶす（ミキサーなど使うのもあり）

大豆をつぶします
ビニール袋に入れて
つぶしてもいいし
滑らかなのが
御好みなら
ミキサーなどを使ってくださいね！
いつも
手作業感があるので
すりこ木でつぶしてます

塩、きび麹と大豆をよく混ぜ合わせる

きび麹を塩切り
きび麹と塩を混ぜます

塩切したきび麹と大豆を
混ぜ合わせます
なるべくムラの無いように
混ぜていきます

硬さは耳たぶくらいに
なるように
煮汁（水）を
足していきます

味噌玉を作る

味噌玉にします
なるべく空気を抜くように
丸めます

容器に詰めていく

容器に詰めます
なるべく空気が
入らないように
詰めていきます

表面は空気に触れると
カビやすいので
ラップや味噌
塩などで
蓋をするようにして
空気を遮断します

感想

いろいろな味噌づくりをしてきましたが

きびは粒が小さいし

米や麦とは違うので

ちょっと想像がつかないですね～！

ネットで検索できた情報だと

クリーミーでコクがある

お味噌になるらしい！

どんな味になるのか楽しみですね！

ありがとうございました！

ではでは～

きび麹つくってみました！

こんにちは！

チエノワです

目次

前書き

きび味噌なるものがあると知り

食べてみたくて

雑穀のきびを麹にしてみました

こんな感じで製麹できたという

記録です

材料

もちきび　　３５０グラム

保温方法

発泡スチロール箱

電気敷布

種麹

菱六さんの長白菌

温度管理

３０度以上４０度未満目安

あまり神経質になる

必要はないと思います

きびの準備

きびを水洗いして汚れを落とし

３時間浸水　

１時間水切りしました

きびの粒が米とかに比べて
かなり小さいので目の細かい
ザルが必要ですね
洗う時に流れてしまうので

きびを蒸す

蒸し時間　２０分くらい

粒が小さいので

米などより早めに蒸しあがりました

芯があるかなんて正直わからないですね

ひねってつぶれればだいたい大丈夫

色が透明度を増すというか

変化してくるので

それも参考になると思います

きびを蒸す
粒が本当に細かいので
いつも使うテトロンネットを
２重になるように重ねて
蒸しました

水分を飛ばす

余分な水分を飛ばしながら

温度を下げていきます

もちきびは
もち性なので
しゃもじを使って
水分を飛ばしていきます

種切

温度が３５度くらいになったら

種麹をまんべんなくふりかけます

触るとべたつきますが

手でもみこみました

種切完了
粒が細かいので
落ちないように
さらしを敷いて保温していきます

１日目　１６時（保温開始）

保温開始
保湿のために
塗らしたさらしを
かぶせます
品温が３０度くらいになるよう保温

２日目　９時（１６時間後）手入れ１回目

手入れ１回目
品温３４．２度
ちょっと早めでしたが
予定があったため
手入れしました
塊をバラバラにほぐします
なるべく３０度を
下回らないようにします
米などと同じように
１８時間～２２時間くらいで
手入れでよいと思います

２日目　２０時（２８時間後）手入れ２回目

手入れ２回目
品温３４．２度
きびは粒が細かいので
内側にも空気を入れるために
２回目の手入れをしました
塊をバラバラにほぐします

３日目　１９時（５１時間後）出麹

出麹
もう少し早くても
よかったんですが
この時間になりました
順調にいけば
４５時間以降
状況を見ながら出麹すればよいと思います

感想

米や麦から比べると粒が小さいので

こぼれないようにするのに注意が必要ですね

今回は

量が少ないのでそれほど温度も上がらず

庫内結露もほとんどなく

温度管理にそれほど気づかいをしなくても

順調に製麴できました

これできび味噌が作れるぞ～！

きび味噌についてはこちら

chieno-wa.hatenablog.com

いろいろ作る人が増えるといいですね！

参考になれば幸いです

ありがとうございました！

ではでは～

大徳寺納豆？を作ってみた！

こんにちは！

チエノワです

目次

前書き

大徳寺納豆って

ご存じですか？

納豆といっても

糸を引くあの納豆ではありません！

作り方自体は簡単で

豆麹を塩水に浸したあと

天日に干すだけ！

購入するもいいんですけど

豆麹も製麹できるので

どんな味になるのか？

知りたくて

自分で作ってみました

ネットでは詳しい作り方情報は

見つからなかったので

参考になりそうな記事を

参考にして試してみました！

材料

豆麹　６００グラム

塩　　１２０グラム（１２．２％）

水　　２６０ml

総量　　　９８０グラムで計算

計算方法

総量ー豆麹の量ー塩の量＝水の量

塩の量＝総量×塩分濃度

参考：いろいろ調べてみたけど

総量は特に決まりはないのかなと思います

豆麹の含水量も結構幅があると思うので

塩分濃度に気をつければいいと思います

豆麹をつくる

今回は黒大豆を使いました

chieno-wa.hatenablog.com

製麹した黒豆麹

塩水につける

3日ほど混ぜながらなじませました！

重石とかしなかったので

上下の入れ替えを

1日１回しました

塩水につける

天日に干す　

天候によるけど

１週間～10日くらい？でカラカラになりました！

干しながら混ぜたり

上下入れ替えしたり

全体が乾燥するように対応してます

完成
天気と湿度などの条件次第
どこまで乾燥させるかも好みだそう

感想

大徳寺納豆のように

ボロボロ、バラバラにはならなかったので

豆鼓に近い感じでしょうか？

やっぱり豆鼓だな

黒豆使ったし！

塩分１２％で計算して作ったのですが

結構辛かった！よく噛んでみると

ちょっと酸味もあるような感じでしたね

ご飯のお供にすると結構いけますね！

いろいろ使い道があるといいな～！

少量で試しに作ってみましたが

結構好きな感じの味だったので

また作ろうかなと思います

豆麹は気温が３０度超えると

製麹が難しいので

春先しかできないのが残念ですが

（大徳寺納豆も５月ごろに仕込むそう）

夏の太陽光を浴びせて乾燥させるのが

いいんだと思いますね

梅干しとかと同じかな～？

今回作ったものは

水分がなくなって結構乾燥気味になりましたが

詳しい方と話す機会があって聞いてみたんですけど

水分量はお好みでいいらしい

湿ったものが好きなら干す時間を少なくすればいいそうです

豆鼓もそうですが

何日塩水につけて、何日間干さなければいけない！

みたいな決まった作り方はないみたいですね

豆鼓は調べるといくつか

やり方が見つかりますからね

なので

こういうものを作っていると

いろいろアバウトだなぁと思います

菌や自然任せなところありますからね！

今回

豆味噌を参考に塩分濃度１２％くらいで

作ったんですけど

だいぶ乾燥したので

実際にはもう少し上がっていると思います

保存方法ですが

塩分濃度の問題があるのだけれど

梅などと同じように常温保存も可能らしい！

問題は夏場の暑い時期ですね

この辺は食べながら確認が必要ですかね～

知らないことを知るのはやっぱり面白いですね！

参考になる情報が見つからなかったと言いながら

この記事も参考になるかわからんですね！

そうは言っても

何かのきっかけになればうれしいです！

参考記事

note.com

ありがとうございました

ではでは～

古代米黒米麹で黒大豆味噌作ってみた！（黒米味噌）

こんにちは！

チエノワです

目次

前書き

いろいろな豆と麹で

味噌づくりを楽しんでいます！

今回は

古代米といわれる

黒米麹の製麹に

再度

チャレンジしました！

黒米麹になってくれたので

黒大豆と混ぜて

念願の

黒米味噌をつくってみました！

麹づくりについてはこちら

chieno-wa.hatenablog.com

材料

黒米麹　　３００グラム

黒大豆　　３００グラム（乾燥）

塩　　　　１４０グラム（約１２％）

　　　　　煮汁適量

作り方

黒大豆を洗い、前日の夜に

黒大豆が浸るくらいの水につけておく（１０時間くらい）

黒大豆が水を吸うと２．２倍くらいになるので、

黒大豆が膨らんで水面より上に来ないように、多めの水を入れておく

①圧力鍋で黒大豆を蒸す

②黒大豆をつぶす（ミキサーなど使うのもあり）

③塩、麹と黒大豆をよく混ぜ合わせる

④味噌玉を作る

⑤ビンに味噌玉をつめていく

圧力鍋で黒大豆を蒸す

煮るのは時間もかかって

大変なので
圧力鍋で黒大豆を蒸します

ザルなどの下に
皿とかで高さを付けて
皿の下くらいまで水を張ります
水切れしないくらいの量入れます

圧力がかかるまで
強火
圧力がかかったら
蒸気が少し出るくらいの火力で
２５～３０分くらい 蒸す
火を止めたら
圧力が下がるまで放置します

 黒大豆をつぶす（ミキサーなど使うのもあり）

熱いうちに

黒大豆をつぶします
ビニール袋に入れて
つぶしてもいいし
滑らかなのが御好みなら
ミキサーなどを使ってください
いつも
すりこ木でつぶしています
粒々感が残るのがお気に入りです

塩、麹と黒大豆をよく混ぜ合わせる

黒米麹を塩と混ぜます

塩切りした黒米麹と
黒大豆を混ぜます
なるべくムラの無いように
混ぜていきます

硬さは耳たぶくらいに
なるように
煮汁（水）を
足していきます

今回は
黒米麹が
乾燥麹みたいだったので
水分多めに追加しました

味噌玉を作る

味噌玉を作ります
なるべく空気を
抜くように丸めます

ビンに味噌玉をつめていく

ビンに詰めていきます

なるべく空気が
入らないように
押し込んで
詰めていきます

表面は空気に触れると
カビやすいので
ラップや古い味噌
塩などで
蓋をするようにして
空気を遮断します

感想

赤米麹で味噌づくりができたので

黒米麹でも味噌つくってみました！

黒米麹を製麹するのが大変だったので

ちょっと達成感はありますね！

どんな味になるのか楽しみですね！

参考になればうれしいです！

ありがとうございました！

ではでは～

古代米黒米麹つくってみた！

こんにちは！

チエノワです

目次

前書き

赤米を製麹できたので

再度

黒米の製麹にチャレンジしてみました！

基本は米麹と同じようにすればいいんですが

赤米もそうでしたけど

ちょっと

古代米は癖がありますね！

こんな感じで製麹できたという

記録です

古代米、黒米とは（wikiより）

古代米とは現代において栽培されるイネ科の品種のうち

古代から栽培していた品種、古代の野生種の形質を残した品種らしい

赤米、黒米、緑米のような色素米に限定して指すこともある

黒米とはイネの栽培品種のうち玄米の種皮または果皮の少なくとも一方に

アントシアニン系の紫黒色素を含む品種を指す

赤米の一種とされる場合もあるようだ

保温方法

発泡スチロール箱

電気敷布で保温

種麹菌

菱六さんの長白菌

黒米準備

黒米　　５００グラム

黒米は玄米なので

何回かに分けて

１、２秒づつ

ミキサーで黒米を傷つけました

割れた米をつくります

精米はしませんでした

破砕しました！
玄米は皮がついているので
麹菌が米の中まで
入りづらいためです

浸水、水切り

玄米なので

洗った後

浸水時間は１２時間くらい

その後

２時間半ほど水切りしました

蒸す

黒米はもち米なので

蒸しすぎないように

注意したほうがいいと思います

均一に蒸しあがるように

１０～１５分ごとに

上下入れ替えたりして混ぜる

いくつか違う場所の米を

つまんで芯がなければ大丈夫

うるち米より早めに仕上がりました

蒸します
１５分～２０分くらいで
蒸しあがりました

種切

黒米の注意点は

もち米なので

水分を飛ばしているときに

手で触るとべたべたくっつきます！

なので

しゃもじを使って

水分飛ばして温度下げました

３５度くらいになったら

麴菌をふりかけて

少し手で揉みこみました

水分はしっかり

飛ばしておかないと

米表面のべたつきは

失敗の原因になるようです

種切り完了

１日目　１１時　保温開始

品温２６．３度（室温３０度くらい）

品温３０度くらいで

保温開始できるのが理想ですね

もち米なので

べたついてやりにくいし

米表面の水分飛ばすことも重要なので

あまり気にしなくてもいいと思います

庫内はこんな感じ
電気敷布が濡れないように
ビニールで覆っています

２日目　２０時（３３時間後）　

手入れ　３５．６→３０．８度

米のべたつきがあるので

ここから保湿のために

かぶせていたさらしは

外しました

庫内に空気を入れるため蓋の下に箸を入れて少し隙間を作りました

ここから常に隙間を開けておきます

手入れします
ばらばらにほぐします
米がべたついていて
かなり湿っぽい

３日目　１８時（５５時間後）　　

品温３６．８度→３２．６度

手入れはしない　蓋の結露水をふき取り

品温が上がり始めてきたので

箱の外に出して温度下げる

少し独特の香りがしてきた

失敗した時のような

酒臭いような悪臭ではないですね

手入れした時よりも
菌が少ないように見える

４日目　１７時（７８時間後）　　

品温３６．５度

手入れしない

蓋の結露水ふき取り

麴菌の活動が活発になってくると
水分が蒸発して庫内が結露するので
あまり結露がひどくなってきたら
ふき取りします
結露水が米に落ちないようにするためです

ようやく麹菌が
繁殖してきているのが
わかるようになってきた！

５日目　６時（９１時間後）　　

まだ米がべちゃついて湿っている感じ

温度上昇しすぎないように

電気敷布の温度を上げ下げして調整

蓋の結露水ふき取り

まだまだ保温を
続ける必要があるみたい
麴菌頑張ってね！

６日目　１０時（１１９時間後）

表面全体が白く菌に覆われて

塊になってきている

見た感じべちゃつき感もなくなっている

このまま出麹しても

良さそうだったけど

品温がまだ上昇していたので

そのまま保温を継続

蓋の結露水ふき取り

良さそう
ちゃんと麹になってきてる！

２２時

３９．６度まで温度上昇してきたので

電気敷布での保温をやめ

自然に温度が下がるようにする

７日目　7時（１４０時間後）出麹

出麹
美しい！

感想

５００グラムが３６０グラムになりました

赤米もそうだったけど

古代米は量が減ってしまうようですね？

乾燥させすぎでしょうか？

庫内をビニールで覆っていたので

蓋の結露もすごかったしね

赤米は５日で出麹できたけど

今回は６日～７日ほどかかりました

うるち米の米麹は４５時間くらいで

だいたい大丈夫なのだけれど

出麹までの時間がここまで変動するのは

正直新しい発見でしたね～！

ある程度

同じようになると思い込んでいました！

今回

製麹時間が伸びても黒米麹になってくれたので

良かったですが

失敗との区別の判断がちょっと難しいと思いました

発酵の世界は面白いですね！

この魅力が伝わればいいな～

これに挑戦するひとはかなりのマニアだと思うけど

参考になればうれしいです！

味噌にした記事はこちら

chieno-wa.hatenablog.com

ありがとうございました！

ではでは～

発酵食は素晴らしい！

こんにちは！

チエノワです

他の記事で

ネットで赤米麹味噌を

作ったという記事を

見たという話をしたのですけど

iyasikukan.exblog.jp

そのブログに書かれていた

元になった本を手に入れたので

ご紹介です！

秘伝 発酵食づくり

「秘伝発酵食づくり」林弘子著　１９９９年

この本には

アワひえきびなどの

雑穀の麹についても書かれており

ネットで作り方を探しても

なかなか参考になる資料が

なかったのでありがたいですね！

発酵食の作り方の本なんですけど

１９９９年発売だからか？

イラストや写真などはなく

文字だけなので

ちょっと

試さないと分かりづらいのは

しょうがないですね～

想像力を働かせる必要がありますね！

この本は

著者の林弘子さんの考え方とか

思いが文章に出ていて

えっ？こんな表現使うんだ！と思ったり

内容もエッセータッチで描かれているので

読み物としてもすごく面白かったですね！

自分で麹から味噌まで作るようになって

発酵食の魅力を伝えたい！というのは

私も感じるところですね！

発酵食は

手作りしたほうが美味しい！

ただの自己満足なんですけどね～！

著者の林弘子さんのブログはまだ保存されているので

hayashihiroko.net

興味があればのぞいてみてくださいね

わたしの次の目標は

雑穀を製麹して味噌づくりをするつもりですが

発酵の世界は奥が深く

バリエーションも多いので

飽きずに楽しめますね～！

個人的には

発酵に興味を持つ人が増えるとうれしいですね

ありがとうございました

ではでは～