チエノワの読書と暮らし研究所

正解のない世界で楽しく生きる!

炊飯器で保温するだけ!発酵白あんこの作り方

こんにちは!

 

チエノワです。

 

米麹を作って、

 

あずきの発酵あんこは、

 

作ってみたんだけど、

 

白豆で作る

 

白あんがあると知り、

 

作ってみました。

 

今回は、

 

白豆を煮ずに、圧力鍋を使うバージョンです。

 

 

目次

 

 

 

 

発酵白あんとは

 

発酵あんこの白あんバージョンです。

 

発酵あんこは、あずきを使うんですけど、

 

白あんは、白いんげん豆を使います。

 

こちらも砂糖不使用でも甘くなりますよ!

 

あずきよりもすっきりとした味になりますね。

 

材料

白いんげん豆(手亡(乾燥)   200グラム

米麴(生)           200グラム

塩            少々

 

 

 

作り方

 

①白豆を軽く洗い、豆が浸るより多めの水で一晩おく

②白豆を圧力鍋で、指でつぶれるくらいまで蒸す

③白豆の温度を、60度以下まで冷ます

④炊飯器に白豆、米麴を入れて混ぜる

⑤50~60度で、8~10時間保温する

(2、3時間に一度かき混ぜる)

 

 

①白豆を軽く洗い、豆が浸るより多めの水で一晩おく

大豆ほど水を吸わないですね
浸水時間は10時間くらい

 

②白豆を圧力鍋で、指でつぶれるくらいまで蒸す

強火で圧力がかかったら、
弱火にして15分
(豆が硬ければ、再度蒸します)
圧力鍋によって違うので、
調整してくださいね!
水が蒸発するので、
白豆200グラムで、
600mlの水を入れました

 

③白豆の温度を、60度以下まで冷ます

蒸し器がなかったので、ステンレスのザルで代用
下の方は浸水しているので蒸し煮豆?
上の方は水分少な目でした

温度を60度以下まで冷まします
60度以上だと、
米麴と混ぜたときに、
酵素の働きが止まってしまうようです

 

④炊飯器に白豆、米麴を入れて混ぜる

白豆と米麴を混ぜ合わせます

 

⑤50~60度で、8~10時間保温する

炊飯器のふたを開け、
濡れたタオルをかぶせて、
保温します (乾燥を防ぐためです)
タオルが乾いてきたら、 再度濡らします
炊飯器によって、 保温温度が違うので、
60度を超えないようにしてくださいね!
50~60度で保温
2~3時間おきに混ぜます

 

完成
塩を少々加えます

 

 


感想

冬場はストーブなどの熱源があるので、

 

煮るのもありだけど、

 

今回は、

 

豆を蒸すのに、

 

圧力鍋で試してみました。

 

時間も短くて済むしね。

 

作ってみて、

 

あずきの発酵あんこより、

 

私は白あんこの方が好みでしたね。

 

少し固めで豆の形が残ったので、

 

歯ごたえもあり、

 

程よい甘みがいい感じでした!

 

今回使った白いんげん豆は、

 

手亡という、

 

和菓子にも使われる、

 

白あん用の豆を使いました。

 

ヨモギ餅に包んで、
こんな感じで食べました!

発酵あんこは、

 

あずきもいいですが、

 

白あんの方が、

 

断然おすすめですね!

 

 

ありがとうございました。

 

ではでは~

炊飯器で保温するだけ!甘酒の作り方

こんにちは!

 

チエノワです。

 

米麴を作ったので、

 

chieno-wa.hatenablog.com

 

味噌以外で何かないかなぁと、

 

調べたらありました。

 

今回は、

 

砂糖なしでも甘い!という、

 

甘酒を作ってみました。

 

炊飯器で保温するだけなので、

 

簡単にできますよ!

 

目次

 

 

 

材料

もち米(乾燥) 200グラム

米麹      200グラム

水(米炊き用) 適量

 

作り方

①もち米を洗い、お粥のように多めの水で炊く

②もち米を60度以下まで冷ます

③もち米と米麹を混ぜ合わせる

④50~60度で、8~10時間保温する

(2、3時間に一度混ぜる)

 

もち米は、うるち米(普通の米)でもできます

 

①もち米を洗い、お粥のように多めの水で炊く

お粥のように、水分多めで炊きます
水が足りなくなったら、
追加していきます

②炊いたもち米を、60度以下まで冷ます

60度以下まで、冷まします
温度が60度以上だと、
米麴と混ぜたときに、
酵素の働きが止まってしまうようです



③もち米と米麹を混ぜ合わせます

もち米と米麴を、
混ぜ合わせます




④50~60度で、8~10時間保温する

炊飯器のフタを空けて、
濡れた布をかぶせて、
50~60度で
保温します
布が乾いたら、
再度濡らします

 

炊飯器によって、
保温の温度が違うので
60度を超えないように注意します
2~3時間ごとに混ぜます

完成




 

保存方法

冷蔵庫で1週間くらい、

 

冷凍庫で1~3か月くらいのようですね。

 

火入れすると、冷蔵の場合、

 

もう少し伸びる(2~3週間)らしい。

 

作ったらなるべく早く、

 

消費するのがいいようです。

 

私はすぐ冷凍しました。

 

冷凍しても、完全に固まらないので、

 

解凍も簡単ですよ!

 

感想

 

材料も少ないし、簡単に作れますね!

 

米の甘味だけでかな~り甘いです!

 

普通の米でも作れるのですが、

 

もち米のほうが甘くなる!

 

ということだったので、

 

もち米で作りました。

 

冷凍庫で冷やして、

 

そのまま食べると、

 

シャーベットみたいで美味しいですよ!

 

夏場のおやつにピッタリ!

 

おススメですよ!

 

 

ありがとうございました。

 

ではでは~

炊飯器で保温?熟成期間1か月?白味噌の作り方

こんにちは!

 

チエノワです。

 

米麴を作ったので、

chieno-wa.hatenablog.com

 

 

味噌はミソでも、

 

短い期間で作れるという、

 

白味噌づくりに挑戦!

 

通常、

 

味噌は1年くらい熟成するんだけど、

 

白味噌は1か月くらいから。

 

炊飯器の保温を使えば、

 

10時間くらいで食べられるらしい。

 

今回は、

 

炊飯器、常温熟成と2種類の

 

白味噌を作ってみました。

 

目次

 

 

 

白味噌とは

 

大豆の皮をむいて煮ることと、

 

他の米味噌より、米麹の量が多いことが特徴です。

 

熟成期間が短いので、塩分濃度も低いです。

 

 

材料

大豆(乾燥) 200グラム

米麴     400グラム

塩                     70グラム(7%くらい)

 

作り方(常温保存)

①大豆を洗って、10時間以上水に浸す

②アクを取りながら、大豆を煮る

③大豆の皮をむく

④大豆を潰す

⑤大豆、塩、米麴をよく混ぜる

⑥味噌玉を作る

⑦容器に入れる

 

①大豆を洗って、10時間以上水に浸す

乾燥大豆を水に浸すと、
2.2倍くらいになります
多めの水に浸します

②アクを取りながら、大豆を煮る

アクを取りながら煮ます
親指と、薬指でつぶれるくらいまで、
煮ます

③大豆の皮をむく

白味噌は、発酵時間が短いので、
大豆の皮をむきます
結構時間かかります
私は煮ながら皮をむきました

④大豆を潰す

大豆を潰します

手でつぶすと、
細かくできないので、
ミキサー使いました

⑤大豆、塩、米麴をよく混ぜる

発酵期間が短いので、
大豆、塩、米麴を、
ムラの無いようによく混ぜます

⑥味噌玉を作る

味噌玉を作ります

⑦容器に入れる

できるだけ空気が、
入らないように、
ビンに詰めていきます
表面をラップで覆いました

(補足)1か月後

1か月後
塩分濃度が低いからなのか?、
カビが生えてしまいした

カビを削り取って、
別の容器で、
冷蔵庫保存に切り替えました



 

 

作り方(炊飯器で保温)

⑦炊飯器に敷き詰める

⑧炊飯器で8~10時間保温する

⑨容器に入れて、冷蔵庫で保存

 

⑦炊飯器に敷き詰める

味噌玉を作った後、
空位が入らないように、
炊飯器に敷き詰めます

⑧炊飯器で8~10時間保温する

炊飯器のフタを空けて、
濡れた布をかぶせて、
8~10時間保温します
50~60度で保温
炊飯器によって保温の温度が違うので、
60度を超えないように注意!
布が乾いたら、
再度濡らします

表面は、乾燥して色が変わりました

⑨容器に入れて、冷蔵庫で保存

完成

感想

 

いつもは、

 

赤味噌を使っているので、

 

白味噌は塩分控えめで、

 

ちょっと物足りなかったですね!

 

作るときは、

 

米麴、大豆をミキサーなどで、

 

細かくしないと、

 

発酵期間が短いので、

 

大豆や米麴の粒が残ってしまいます。

 

食べてみましたが、

 

これはこれで、

 

美味しいかったですね!

 

塩分濃度低めなので、

 

赤味噌とかと混ぜて使うと、

 

いいかもしれません。

 

塩分濃度高くして作るのもいいかもね!

 

塩分濃度計算ツール

marukawamiso.com

塩分濃度の計算って面倒なので、

参考にしてみてくださいね!

 

 

ありがとうございました。

 

ではでは~

炊飯器で作る!発酵あんこの作り方

こんにちは!

 

チエノワです。

 

米麹を作ったので、

 

chieno-wa.hatenablog.com

 

味噌以外に何か使えるものないかなぁと、

 

調べてみたらありましたね!

 

砂糖を入れなくても、甘くて美味しくなる?

 

ということで、

 

発酵あんこ作ってみました。

 

 

目次

 

 

発酵あんこ

 

あずきと米麴だけで、作るあんこのことです。

 

米麴の酵素により甘くなるようですね。

 

砂糖不使用でも甘いんですよ!

 

 

材料

あずき(乾燥)  200グラム

米麴       200グラム

塩        少々

 

作り方

①あずきを指でつまんで、つぶれるくらいまで煮る

②あずきの温度を、60度以下まで冷ます

③炊飯器にあずき、米麴を入れて混ぜる

④50~60度で、8~10時間保温する

(2、3時間に一度かき混ぜる)

 

①あずきを指でつまんで、つぶれるくらいまで煮る

指でつまんで、
つぶれるくらいまで煮ます

 

②あずきの温度を、60度以下まで冷ます

60度以下まで冷ましす
60度以上だと、
酵素の働きが止まってしまうようです

 

③炊飯器にあずき、米麴を入れて混ぜる

小豆、米麴を混ぜます

 

④50~60度で、8~10時間保温する

炊飯器のふたを開けて、
濡れた布巾をかぶせて、保温します
(乾燥を防ぐためです)
布が乾いてきたら、
再度濡らします
炊飯器によって、
保温温度が違うので、
60度を超えないようにしてくださいね!
50~60度で保温
2~3時間おきに混ぜます

完成



保存方法

発酵が完全に、

 

止まるわけではないので、

 

冷蔵庫で1週間、

 

冷凍で1か月くらい可能だそうです。

 

私は、すぐに冷凍しました。

 

 

感想

好みによりますが、

 

米麹やあずきの水分によって、

 

ちょっとべちゃべちゃになったりしました。

 

食べた感じは、どちらもおいしいんですけどね!

 

冷凍してあずきばーみたいに、食べるのもありでした!

 

かなりおいしいい!ですよ。

 

大福とかに入れるなら、乾燥気味がいいですね。

 

あずきと米麴を混ぜて、保温するだけで作れるので、

 

簡単ですよ~。

 

試してみてくださいね!

 

 

 

ありがとうございました。

 

ではでは~

塩麹とは違う!寒麹(かんこうじ)の作り方

こんにちは!

 

チエノワです。

 

米麹を作ったので、

 

chieno-wa.hatenablog.com

 

味噌以外でも何かないかなぁと、

 

色々調べたんですね!

 

そしたら、

 

塩麹とは違う

 

寒麹という万能調味料?があると知り、

 

試しに作ってみました。

 

 

目次

 

 

 

 

寒麹について

 

寒麹は秋田の伝統食だそうで、

名前の通り寒い時期に仕込みます。

塩麹は、麹、塩、水を使いますが、

寒麹は水を使わないので、濃厚な味になるらしい。

熟成には、6か月~1年くらいかかるようです。

 

 

材料

 

もち米(うるち米) 200グラム

米麹        200グラム

塩         100グラム

 

割合は

米:米麴:塩=1:1:0.5

 

 

作り方

①もち米を水に浸し、少なめの水で米を炊く

②米麹と塩を混ぜる

③冷ましたもち米と②を混ぜる

④ビンに入れて保存する

 

 

①もち米を水に浸し、少なめの水で米を炊く

少なめの水で炊いたもち米
甘酒のように、
うるち米よりもち米の方が甘くなるかも?
ということで、
もち米で作りました

②米麹と塩を混ぜる

米麹と塩を混ぜます
今回は冷凍していた、
米麹を使いました

③冷ましたもち米と②を混ぜる

米麹と塩、もち米を、
ムラの無いように混ぜまます

④ビンに入れて保存する

ビンに入れて完成
ちょうどいい感じの量になりました
中身が確認できるので、
ビンで保存してます

 

感想

作り方を見ると、

 

1週間くらいは、かき混ぜるみたいだけど、

 

ビンの際まで入れたので、

 

混ぜられない!

 

なので、

 

混ぜるのは断念しました。

 

その代わり、

 

空気に触れるところを、

 

ラップで触れないように覆いました。

 

塩麴に比べて熟成期間が長いので、

 

どうなるか楽しみですね!

 

 

ありがとうございました。

 

ではでは~

青大豆(秘伝豆)で味噌づくり

こんにちは!

 

チエノワです。

 

米麹を作ったので、

 

chieno-wa.hatenablog.com

 

いろいろ作りたいなと調べたところ、

 

青大豆の味噌もあるということを知り、

 

青大豆(秘伝豆)で味噌仕込んでみました。

 

 

目次

 

 

 

材料

青大豆(乾燥) 500グラム

米麹      500グラム

塩       250グラム(12.5%くらい)

 

作り方

青大豆を洗い、前日の夜に大豆が浸るくらいの水につけておく(10時間くらい)

大豆が水を吸うと2.2倍くらいになるので、

大豆が膨らんで水面より上に来ないように、多めの水を入れておく

 

①アクを取りながら青大豆を煮る

②青大豆をつぶす(ミキサーなど使うのもあり)

③塩、麴と青大豆をよく混ぜる

④味噌玉を作る

⑤ビンに味噌玉をつめていく

 

①アクを取りながら青大豆を煮る

アクを取りながら、青大豆を煮ます

 

親指と薬指でつぶれるくらいの硬さになったら終了
煮汁は後で使うので、100~150mlくらい残しておく
煮詰めたら、だいぶ色が変わっちゃいました


②青大豆をつぶす(ミキサーなど使うのもあり)

ビニールに入れて、
青大豆をつぶしていきます
粒粒があった方が好きなので、
手でつぶしました
厚手のビニールなら、
足でやっても構いません
なめらかなのがお好みなら、
ミキサーを使ってください

 

潰した青大豆
今回は、
粒が硬かったので、
はじめは手でつぶしたんだけど、
途中から
ミキサーを使いました

 

③塩、麴と青大豆をよく混ぜる

米麹と塩

 

塩、米麹と青大豆を混ぜていきます
ムラの無いように、
よく混ぜます

 

④味噌玉を作る

味噌玉を作ります
硬さは耳たぶくらい
青大豆、米麹ともに水分が多かったので、
煮汁は追加しませんでした

 

⑤ビンに味噌玉をつめていく

量を少なめにしたので、
ビン詰めです
1.8キロくらいかな

表面にカビが生えないように、
残っている味噌でフタしました
少し表面は削りました

 

2週間後
予想通り
水分が多かったので、
水が浮いてきました

特に問題はないので、
このまま熟成を待ちます

感想

青大豆は、緑色が良い色だったのに

 

煮たら色がわからなくなっちゃいましたね。

 

今回作った米麹は、

 

含水量が少し多めだったので、

 

追加の煮汁を入れませんでした。

 

青大豆の水切りも甘かったと思います。

 

材料としては、

 

青大豆は、無農薬のもの。

 

塩は、海塩を使っています。

 

ビン詰めにしたのは、

 

量の問題もあるんだけど、

 

中が見えるので、

 

発酵の過程を確認できるかなと思ったからです。

 

好みの問題があるので、

 

少なめに作ったんだけど、

 

どんな感じになるのか?楽しみですね。

 

 

塩分計算参考ツール

marukawamiso.com

塩分濃度の計算って面倒なので、

よければ参考にしてみてくださいね。

 

 

 

ありがとうございました。

 

ではでは~

黒大豆で味噌づくり

こんにちは!

 

チエノワです。

 

自家製味噌を作るために、

 

米麴を作ったんです。

 

chieno-wa.hatenablog.com

 

どうせなら、

 

通常の大豆だけではなく、

 

ほかのものでも仕込みたいと思っていたところ、

 

黒大豆がおいしかったという記事を見つけました!

 

なので、

 

黒大豆で味噌仕込でみました。

 

 

目次

 

 

材料

黒大豆(乾燥) 800グラム

米麹      1000グラム

塩       410グラム(12%くらい)

 

 

作り方

黒大豆を洗い、前日の夜に大豆が浸るくらいの水につけておく(10時間くらい)

大豆が水を吸うと2.2倍くらいになるので、

大豆が膨らんで水面より上に来ないように、多めの水を入れておく

 

①アクを取りながら黒大豆を煮る

②黒大豆をつぶす(ミキサーなど使うのもあり)

③塩、麴と黒大豆をよく混ぜる

④味噌玉を作る

⑤桶に味噌玉をつめていく

 

 

①黒大豆を煮る

前日の夜に、
水につけていた黒大豆を煮ます
出てきたアクを取り除きます

 

親指と薬指でつぶれるくらいの硬さになったら終了
煮汁は後で使うので、100~150mlくらい残しておく

 

塩を混ぜた米麹と黒大豆

 

②黒大豆をつぶしていく

ビニールに入れて、
黒大豆をつぶしていきます
粒粒があった方が好きなので、
手でつぶしました
厚手のビニールなら、
足でやっても構いません
なめらかなのがお好みなら、
ミキサーを使ってくださいね

 

③塩、米麹、黒大豆を混ぜ合わせる

塩、米麹と黒大豆を混ぜます
ムラがないように、
まんべんなく混ぜる
煮汁を混ぜて、
硬さを調整(耳たぶくらい)します

 

④味噌玉を作る

桶に詰めやすいように、
味噌玉を作ります

 

⑤桶に味噌玉をつめる

味噌玉を投げるように入れて、
できるだけ空気を抜きながら、
味噌桶につめます
表面を平らにしたら完了

味噌の表面処理について

空気に触れないように、
表面を古い味噌で蓋しました。
ほかのものでは、
塩でもいいし、
ラップでも大丈夫です。
どうしても表面は、
カビが生えやすいので、
空気に触れないように対策します。
カビが生えても大丈夫なんですけどね。
麹もカビですし。

 

 

感想

混ぜるだけの味噌づくりワークショップに、

 

参加したことあるんですけど、

 

混ぜるだけだと、結局自分で仕込めないんですよね。

 

味噌を仕込むなら、材料にもこだわりたいですしね。

 

今回は、

 

米は普通のものを使ってますが、

 

黒大豆は有機のもの、

 

塩は、海塩を使っています。

 

麴から作ると、いろいろ幅が広がるので、

 

他にも試してみようと思います。

 

 

 

 

塩分計算参考ツール

marukawamiso.com

塩分濃度って計算が面倒なんですよね!

計算してくれるサイトがあったので、

参考にしてみてください。

 

 

 

ありがとうございました。

 

ではでは~