こんにちは！
チエノワです
目次
前書き
赤米を製麹できたので
再度
黒米の製麹にチャレンジしてみました！
基本は米麹と同じようにすればいいんですが
赤米もそうでしたけど
ちょっと
古代米は癖がありますね！
こんな感じで製麹できたという
記録です
古代米、黒米とは（wikiより）
古代米とは現代において栽培されるイネ科の品種のうち
古代から栽培していた品種、古代の野生種の形質を残した品種らしい
赤米、黒米、緑米のような色素米に限定して指すこともある
黒米とはイネの栽培品種のうち玄米の種皮または果皮の少なくとも一方に
アントシアニン系の紫黒色素を含む品種を指す
赤米の一種とされる場合もあるようだ
保温方法
発泡スチロール箱
電気敷布で保温
種麹菌
菱六さんの長白菌
黒米準備
黒米 ５００グラム
黒米は玄米なので
何回かに分けて
１、２秒づつ
ミキサーで黒米を傷つけました
割れた米をつくります
精米はしませんでした
破砕しました！
玄米は皮がついているので
麹菌が米の中まで
入りづらいためです
浸水、水切り
玄米なので
洗った後
浸水時間は１２時間くらい
その後
２時間半ほど水切りしました
蒸す
黒米はもち米なので
蒸しすぎないように
注意したほうがいいと思います
均一に蒸しあがるように
１０～１５分ごとに
上下入れ替えたりして混ぜる
いくつか違う場所の米を
つまんで芯がなければ大丈夫
うるち米より早めに仕上がりました
蒸します
１５分～２０分くらいで
蒸しあがりました
種切
黒米の注意点は
もち米なので
水分を飛ばしているときに
手で触るとべたべたくっつきます！
なので
しゃもじを使って
水分飛ばして温度下げました
３５度くらいになったら
麴菌をふりかけて
少し手で揉みこみました
水分はしっかり
飛ばしておかないと
米表面のべたつきは
失敗の原因になるようです
種切り完了
１日目 １１時 保温開始
品温２６．３度（室温３０度くらい）
品温３０度くらいで
保温開始できるのが理想ですね
もち米なので
べたついてやりにくいし
米表面の水分飛ばすことも重要なので
あまり気にしなくてもいいと思います
庫内はこんな感じ
電気敷布が濡れないように
ビニールで覆っています
２日目 ２０時（３３時間後）
手入れ ３５．６→３０．８度
米のべたつきがあるので
ここから保湿のために
かぶせていたさらしは
外しました
庫内に空気を入れるため蓋の下に箸を入れて少し隙間を作りました
ここから常に隙間を開けておきます
手入れします
ばらばらにほぐします
米がべたついていて
かなり湿っぽい
３日目 １８時（５５時間後）
品温３６．８度→３２．６度
手入れはしない 蓋の結露水をふき取り
品温が上がり始めてきたので
箱の外に出して温度下げる
少し独特の香りがしてきた
失敗した時のような
酒臭いような悪臭ではないですね
手入れした時よりも
菌が少ないように見える
４日目 １７時（７８時間後）
品温３６．５度
手入れしない
蓋の結露水ふき取り
麴菌の活動が活発になってくると
水分が蒸発して庫内が結露するので
あまり結露がひどくなってきたら
ふき取りします
結露水が米に落ちないようにするためです
ようやく麹菌が
繁殖してきているのが
わかるようになってきた！
５日目 ６時（９１時間後）
まだ米がべちゃついて湿っている感じ
温度上昇しすぎないように
電気敷布の温度を上げ下げして調整
蓋の結露水ふき取り
まだまだ保温を
続ける必要があるみたい
麴菌頑張ってね！
６日目 １０時（１１９時間後）
表面全体が白く菌に覆われて
塊になってきている
見た感じべちゃつき感もなくなっている
このまま出麹しても
良さそうだったけど
品温がまだ上昇していたので
そのまま保温を継続
蓋の結露水ふき取り
良さそう
ちゃんと麹になってきてる！
２２時
３９．６度まで温度上昇してきたので
電気敷布での保温をやめ
自然に温度が下がるようにする
７日目 7時（１４０時間後）出麹
出麹
美しい！
感想
５００グラムが３６０グラムになりました
赤米もそうだったけど
古代米は量が減ってしまうようですね？
乾燥させすぎでしょうか？
庫内をビニールで覆っていたので
蓋の結露もすごかったしね
赤米は５日で出麹できたけど
今回は６日～７日ほどかかりました
うるち米の米麹は４５時間くらいで
だいたい大丈夫なのだけれど
出麹までの時間がここまで変動するのは
正直新しい発見でしたね～！
ある程度
同じようになると思い込んでいました！
今回
製麹時間が伸びても黒米麹になってくれたので
良かったですが
失敗との区別の判断がちょっと難しいと思いました
発酵の世界は面白いですね！
この魅力が伝わればいいな～
これに挑戦するひとはかなりのマニアだと思うけど
参考になればうれしいです！
味噌にした記事はこちら
chieno-wa.hatenablog.com
ありがとうございました！
ではでは～
