こんにちは！
チエノワです。
米麹を作ったので、
いろいろ作りたいなと調べたところ、
青大豆の味噌もあるということを知り、
青大豆（秘伝豆）で味噌仕込んでみました。
目次
材料
青大豆（乾燥） ５００グラム
米麹 ５００グラム
塩 ２５０グラム（１２.５％くらい）
作り方
青大豆を洗い、前日の夜に大豆が浸るくらいの水につけておく（１０時間くらい）
大豆が水を吸うと２．２倍くらいになるので、
大豆が膨らんで水面より上に来ないように、多めの水を入れておく
①アクを取りながら青大豆を煮る
②青大豆をつぶす（ミキサーなど使うのもあり）
③塩、麴と青大豆をよく混ぜる
④味噌玉を作る
⑤ビンに味噌玉をつめていく
①アクを取りながら青大豆を煮る
煮汁は後で使うので、１００～１５０ｍｌくらい残しておく
煮詰めたら、だいぶ色が変わっちゃいました
②青大豆をつぶす（ミキサーなど使うのもあり）
青大豆をつぶしていきます
粒粒があった方が好きなので、
手でつぶしました
厚手のビニールなら、
足でやっても構いません
なめらかなのがお好みなら、
ミキサーを使ってください
今回は、
粒が硬かったので、
はじめは手でつぶしたんだけど、
途中から
ミキサーを使いました
③塩、麴と青大豆をよく混ぜる
ムラの無いように、
よく混ぜます
④味噌玉を作る
硬さは耳たぶくらい
青大豆、米麹ともに水分が多かったので、
煮汁は追加しませんでした
⑤ビンに味噌玉をつめていく
ビン詰めです
１．８キロくらいかな
残っている味噌でフタしました
少し表面は削りました
予想通り
水分が多かったので、
水が浮いてきました
特に問題はないので、
このまま熟成を待ちます
感想
青大豆は、緑色が良い色だったのに
煮たら色がわからなくなっちゃいましたね。
今回作った米麹は、
含水量が少し多めだったので、
追加の煮汁を入れませんでした。
青大豆の水切りも甘かったと思います。
材料としては、
青大豆は、無農薬のもの。
塩は、海塩を使っています。
ビン詰めにしたのは、
量の問題もあるんだけど、
中が見えるので、
発酵の過程を確認できるかなと思ったからです。
好みの問題があるので、
少なめに作ったんだけど、
どんな感じになるのか？楽しみですね。
塩分計算参考ツール
塩分濃度の計算って面倒なので、
よければ参考にしてみてくださいね。
ありがとうございました。
ではでは～
