こんにちは！
チエノワです
米麹を作ったので
いろいろ作りたいな～と思い
調べたところ
青大豆の味噌もあるということを知り
青大豆（秘伝豆）で味噌仕込んでみました
目次
材料
青大豆（乾燥） ５００グラム
米麹 ５００グラム
塩 ２５０グラム（１２.５％くらい）
煮汁適量
作り方
青大豆を洗い、前日の夜に大豆が浸るくらいの水につけておく（１０時間くらい）
大豆が水を吸うと２．２倍くらいになるので、
大豆が膨らんで水面より上に来ないように、多めの水を入れておく
①アクを取りながら青大豆を煮る
②青大豆をつぶす（ミキサーなど使うのもあり）
③塩、麴と青大豆をよく混ぜる
④味噌玉を作る
⑤ビンに味噌玉をつめていく
①アクを取りながら青大豆を煮る
青大豆を煮ます
硬さになったら完了
煮汁は後で使うので
１００～１５０ｍｌくらい残しておく
煮詰めたら
だいぶ色が変わっちゃいました！
②青大豆をつぶす（ミキサーなど使うのもあり）
ビニールに入れて
青大豆をつぶしていきます
粒粒があった方が
好きなので
手でつぶしました
厚手のビニールなら
足で踏んでも構いません
なめらかなのが
お好みなら
ミキサーを使ってくださいね
今回は
硬い粒があったので
はじめは手で
つぶしてたんですけど
途中から
しんどくなって
ミキサーを使いました！
③塩、米麴と青大豆をよく混ぜる
青大豆を混ぜていきます
ムラの無いように
よく混ぜます
④味噌玉を作る
硬さは耳たぶくらいを目安に
青大豆、米麹ともに
水分が多かったので
煮汁は追加しませんでした
⑤ビンに味噌玉をつめていく
ビン詰めしました
１．８キロくらいかな？
残っている味噌でフタしました
入りきらなかったので
少し表面は削りました
予想通り
水分が多かったので
水が浮いてきました
特に問題はないので
このまま熟成を待ちます
酵母かな？
表面だけなので
そのまま熟成させます
感想
青大豆は、緑色が良い色だったのに
煮たら色がわからなくなっちゃいましたね。
今回作った米麹は
含水量が少し多めだったので
追加の煮汁を入れませんでした
青大豆の水切りも甘かったと思います
材料としては
青大豆は、無農薬のもの
塩は、海塩を使っています
ビン詰めにしたのは
量の問題もあるんだけど
中が見えるので
発酵の過程を確認できるかなと思ったからです
おいしいかどうか？
好みの問題もあるので
少なめに作ったんだけど
どんな感じになるのか？楽しみですね～
塩分計算参考ツール
塩分濃度の計算って面倒なので、
よければ参考にしてみてくださいね！
約２年後 食べてみる！
半年後くらいに食べたら
青臭くてちょっとなぁと
思ったんですけど
２年近くすると
熟成が進んで
味噌汁で食べたら
めちゃ
美味しかったですね！
おいて置く時間も
重要かも？
ありがとうございました
ではでは～
