こんにちは！
チエノワです。
味噌づくりのために、
米麴を作ったんですけど、
黒麹でも米麴を作ってみたんですね。
何か使い方はないかなぁと調べていたら、
黒米麴でも、
味噌を作った人がいるらしいではないですか！
これは！
私も食べてみたい！と思い、
味噌を作ってみました。
今回は、
大豆を煮るのではなく、
圧力鍋を使うバージョンです。
目次
黒麴とは
アワモリコウジカビ、
泡盛などのお酒を作るのに使われます。
特徴は、
味噌に使われる黄麴とは違い、
クエン酸を生成するので、
雑菌の繁殖を防ぐ力が高く、
クエン酸由来の酸味があります。
胞子が黒いので、見た目が黒くなります。
材料
大豆（乾燥） ４００グラム
黒米麹 ４００グラム
塩 ２００グラム（１２.５％くらい）
作り方
大豆を洗い、前日の夜に大豆が浸るくらいの水につけておく（１０時間くらい）
大豆が水を吸うと２．２倍くらいになるので、
大豆が膨らんで水面より上に来ないように、多めの水を入れておく
①圧力鍋で大豆を煮る
②大豆をつぶす（ミキサーなど使うのもあり）
③塩、麴と大豆をよく混ぜ合わせる
④味噌玉を作る
⑤ビンに味噌玉をつめていく
①圧力鍋で大豆を煮る
弱火で１５分
大豆１００グラムに対して、
水３００ｍｌで計算
水は１２００ｍｌ入れました
硬かったので、
上下の豆を入れ替えて、
再度加圧しました
水分が蒸発するので
水を200ｍｌ追加しました
後で使うので
煮汁は１００～２００ｍｌ残しておく
②大豆をつぶす（ミキサーなど使うのもあり）
ジップロックなどの袋でつぶしたり、
なめらかなのがお好みなら、
ミキサーなどを使っても大丈夫です
③塩、黒麴と大豆をよく混ぜ合わせる
水分が足りないようなら、
残しておいた煮汁を追加します
耳たぶくらいの硬さが目安です
④味噌玉を作る
混ぜた材料を味噌玉にします
⑤ビンに味噌玉をつめていく
味噌玉をつめていきます
最後に味噌でフタをします
塩やラップなどでも大丈夫です
空気に触れないようにするためです
感想
大豆を煮るのは、なかなか大変なので、
今回は、圧力鍋で試してみました。
煮るより栄養分が残るだろうし、
時間もだいぶ短縮されますしね！
黒麴の味噌は、
どんな味になるのか？わからないので、
少量で試しました。
どうなるのか楽しみですね～！
塩分濃度計算ツール
塩分濃度の計算は面倒なので、
参考にしてくださいね！
黒麴の種麹は、ここで買えます
ありがとうございました。
ではでは～
